Butcher´s steak, boeuf onglet, nyretapper – en god udskæring har ofte mange navne. Jeg har flere gange læst og hørt om nyretapper, men har først for nylig afprøvet det selv. Rigtig mange tror, at nyretapper har noget med nyrer at gøre – hvilket for så vidt er helt korrekt. Nyretapper er dog IKKE indmad, men derimod 2 muskler, der holdes sammen af en kraftig sene, hvor nyrerne er hæftet på.

Nyretapper kaldes ofte for butcher´s steak, da slagteren før i tiden (måske gør han det også idag) gemte udskæringen til sig selv, fordi det er det møreste og mest velsmagende stykke kød, der findes. Hvis det altså tilberedes korrekt, hvilket bl.a.  inkluderer, at kødet frigøres fra senen.

Jeg kan kun sige, at det er det bedste kød, som jeg nogensinde har smagt. Det har mørheden som en mørbrad og smagen som en højreb. Franskmændene kalder udskæringen for boeuf onglet.Du kan købe nyretapper hos slagteren, men måske er det nødvendigt at bestille dem på forhånd. Jeg har ikke set dem i supermarkeder her i Odense. Mine nyretapper er fra Grambogaard og jeg bestiller og køber dem på Gastroteket i Nørregade i Odense. Og forresten – så koster de bare 150 – 175 kr/ kg.

Jeg har lavet nyretapper 3 gange og har indtil nu kun prøvet at grille dem. De kan sagtens tilberedes på en varm pande i smør i stedet for på grill – men jeg er ikke vild med en masse stegeos i køkkenet, når vi skal have gæster. Så jeg snupper grillen udenfor, mens gæsterne snapper et glas rødvin indenfor.

Jeg vil mene, at det er et must med et stegetermometer, hvis du vil være sikker på, at kødet bliver stegt tilpas. Det skal være rosa eller rødt – endelig ikke gennemstegt (så bliver det nemlig sejt og kedeligt). Her i huset foretrækker vi rosa kød, hvilket svarer til en stegetemperatur på  ca 55 °.

Pga den fantastiske kødsmag kan jeg ikke nænne at krydre kødet med andet end salt og peber. Du kan sagtens tilføje hvidløg eller andre krydderier, hvis du har lyst.

Forslag til tilbehør (kartofler og brød er ikke LCHF): Jamie Oliver kartofler, bearnaisesauce, broccolisalat, grydebrød med ramsløgsmør.

Kilder: Madsvin.dk, Rigeligtsmør.dk