Fermentering er den tekniske betegnelse for gæring. I sauerkraut  opstår gæringsprocessen pga. tilstedeværelsen af nogle naturlige gærorganismer og ufarlige mælkesyreproducerende bakterier. Når du fermenterer hvidkål, opstår der altså en mælkesyregæring, hvor bakterierne (der er ikke kan lide ilt) spiser sukkerstoffer og spytter mælkesyre ud. Det giver kålen en syrlig smag. Produktet er sauerkraut (på dansk: surkål). Bakteriernes nedbrydning af sukker til eddikesyre betyder også, at kalorie og kulhydratindholdet i kålen halveres. Fra hhv 30 til 15 kcal og fra 7 til 3 g kulhydrat/ 100 g. Er det ikke herligt?

Jeg er en af dem, der altid har elsket den sauerkraut, som vi altid fik under barndommens ferier i det tyske. Så efter at have læst om fermentering nogle gange rundt om i blogland, var jeg ikke i tvivl om, at det skulle have et forsøg hjemme i mit køkken.

Man har gennem mange hundrede år brugt fermentering til at konservere sine grøntsager, blandt andet fordi grøntsagerne bevarer deres høje C-vitaminindhold. Desuden har mælkesyrebakterierne i de fermenterede grøntsager en gunstig virkning på hele fordøjelsessystemet (og  du slipper for prutter, da grøntsagerne – som Katrine så fint formulerer det – er for-pruttede).

Dette indlæg beskriver min første sauerkraut nogensinde. Et forsøg, der endte ganske succesfuldt. Så jeg har bestilt en ægte stentøjs-fermenterings-sauerkraut-krukke fra MS Steinzeug & Keramikvaren i Tyskland (som den på billedet). Og den er faktisk lige kommet ind ad døren idag 🙂

Kålen fik lov til at stå og  fermentere på mit køkkenbord i 6 dage, inden den endte sine dage i en god gang coleslaw (som oven i købet var utrolig nem at lave, da der bare skulle tilsættes revne gulerødder og en mayo dressing). Du kan selvfølgelig vælge at spise kålen, som den er – så er det sauerkraut. På billedet her, serveres coleslaw´en til et stykke røget smørfisk, som vi købte hos fiskehandleren på grønttorvet i lørdags. Se det var ikke så ringe endda 🙂

Ingredienser:

• 1 hvidkålshoved
• 2 g salt/ 100 g hvidkål
• evt ekstra kogt og afkølet vand, tilsat 15 g salt/ liter

Fremgangsmåde:

Det er vigtigt med en meget god hygiejne, da bakterier kan forurene kålen og give dig et dårligt resultat. Husk, at fermentering er  en proces, hvor de sunde bakterier skal arbejde for dig – mens andre og uønskede bakterier kan give dig en slem gang mavepine. Du vil dog ikke være i tvivl om resultatet, da den gode kål har en syrlig duft, mens en forurenet kål vil lugte råddent.

Så husk: rene hænder, rene køkkenredskaber og en ren krukke til dit kål.

• Fjern de yderste blade  og stokken på hvidkålen (gem et stort blad til at dække kålen med)
• Vask og vej den (vigtigt, da der tilsættes salt efter, hvor meget kål, du har)
• Snit kålen fint eller riv den på en foodprocessor (jo finere kål, jo nemmere er det at presse væden fra)
• Hæld den snittede kål i en stor skål og tilsæt 2 g salt/ 100 g kål
• Ælt og mas kålen med dine rene hænder, indtil den begynder at væske
• Lad den stå i 1 times tid, så væsken kan trække ud.
• Herefter hælder du kålen på rene glas og mas den grundigt sammen i glasset.
• Læg et stort og gengjort blad over kålen
• Tilsæt ekstra saltvand (se under ingredienser), så det står 4-6 cm over den sammenpressede kål. Det er meget vigtigt, at kålen er helt dækket af væske, da fermenteringsprocessen skal foregå uden ilt.
• Jeg lagde et  tungt låg ovenpå det hele kålblad- andre sætter et andet glas oveni for at holde kålen under vand. Man kan købe specielle fermenteringskrukker i Tyskland, som har en tung sten, der holder det nede. Ellers googl “fermentering” og du vil finde en masse løsningsforslag.
• Glasset lukkes med et låg, der tillader luften at komme ud – f.eks. et patentlåg. Jeg brugte et almindeligt sylteglas med metallåg, og det gav ingen problemer.
• Placer glasset på dit køkkenbord, så du hele tiden kan holde øje med, at kålen er dækket af væske. Tilsæt ekstra saltvand, hvis vandstanden falder.
• Lad nu kålen fermentere i 8- 10 dage ved stuetemperatur. Min stod i 6 dage – mest fordi jeg ikke kunne vente længere. Den kunne nu godt have tålt lidt mere, da den ikke var særlig sur.
• Efter fermentering opbevares kålen i køleskab, hvor det kan holde sig i 4-8 uger. Du kan tilføre friske grøntsager efter fermenteringen.
• Du kan gemme væsken i køleskab til din næste fermentering (det skulle gøre kålen endnu bedre, siges der – men jeg har ikke prøvet det.)
• Hvis du vil se en video om fremgangsmåden, så kig over på Kvalimad.dk

Coleslaw af fermenteret hvidkål:

• Ca halvdelen af ovenstående portion fermenteret hvidkål afdryppes grundigt i en sigte
• Riv 4 gulerødder (jeg brugte forskellig farvede økogulerødder, men det gav en sjov farve til coleslaw´en. Så brug bare ganske almindelige gulerødder)
• Bland det hele med dressingen og smag det til.
• Husk, at der ikke skal tilsættes ekstra salt, da kålblandingen er ganske pænt saltet
• Opbevares i tætsluttede glas eller bøtter i køleskabet.

• 2 dl creme fraiche 18%
• 2½ dl ægte mayonnaise (ægte = lavet på rapsolie og IKKE vegetabilsk olie)
• 2 sp stærk sennep
• 1 knivspids spidskommen
• 2-3 tsk. Sukrin melis

Kilde (hvor også billedet af krukken er fra): http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/