Fermenteret hvidkål (sauerkraut) og prutfri coleslaw

Fermenteret hvidkål

Fermentering er den tekniske betegnelse for gæring. I sauerkraut  opstår gæringsprocessen pga. tilstedeværelsen af nogle naturlige gærorganismer og ufarlige mælkesyreproducerende bakterier. Når du fermenterer hvidkål, opstår der altså en mælkesyregæring, hvor bakterierne (der er ikke kan lide ilt) spiser sukkerstoffer og spytter mælkesyre ud. Det giver kålen en syrlig smag. Produktet er sauerkraut (på dansk: surkål). Bakteriernes nedbrydning af sukker til eddikesyre betyder også, at kalorie og kulhydratindholdet i kålen halveres. Fra hhv 30 til 15 kcal og fra 7 til 3 g kulhydrat/ 100 g. Er det ikke herligt?

Jeg er en af dem, der altid har elsket den sauerkraut, som vi altid fik under barndommens ferier i det tyske. Så efter at have læst om fermentering nogle gange rundt om i blogland, var jeg ikke i tvivl om, at det skulle have et forsøg hjemme i mit køkken.

Man har gennem mange hundrede år brugt fermentering til at konservere sine grøntsager, blandt andet fordi grøntsagerne bevarer deres høje C-vitaminindhold. Desuden har mælkesyrebakterierne i de fermenterede grøntsager en gunstig virkning på hele fordøjelsessystemet (og  du slipper for prutter, da grøntsagerne – som Katrine så fint formulerer det – er for-pruttede).

Dette indlæg beskriver min første sauerkraut nogensinde. Et forsøg, der endte ganske succesfuldt. Så jeg har bestilt en ægte stentøjs-fermenterings-sauerkraut-krukke fra MS Steinzeug & Keramikvaren i Tyskland (som den på billedet øverst tv). Og den er faktisk lige kommet ind ad døren idag 🙂

Kålen fik lov til at stå og  fermentere på mit køkkenbord i 6 dage, inden den endte sine dage i en god gang coleslaw (som oven i købet var utrolig nem at lave, da der bare skulle tilsættes revne gulerødder og en mayo dressing). Du kan selvfølgelig vælge at spise kålen, som den er – så er det sauerkraut. På billedet her, serveres coleslaw´en til et stykke røget smørfisk, som vi købte hos fiskehandleren på grønttorvet i lørdags. Se det var ikke så ringe endda 🙂

Fermenteret hvidkål - Sauerkraut - Coleslaw-6Fermenteret hvidkål - Sauerkraut - ColeslawFermenteret hvidkål - Sauerkraut - Coleslaw-4

Ingredienser:

  • 1 hvidkålshoved
  • 2 g salt/ 100 g hvidkål
  • evt ekstra kogt og afkølet vand, tilsat 15 g salt/ liter

Fremgangsmåde:

Det er vigtigt med en meget god hygiejne, da bakterier kan forurene kålen og give dig et dårligt resultat. Husk, at fermentering er  en proces, hvor de sunde bakterier skal arbejde for dig – mens andre og uønskede bakterier kan give dig en slem gang mavepine. Du vil dog ikke være i tvivl om resultatet, da den gode kål har en syrlig duft, mens en forurenet kål vil lugte råddent.

Så husk: rene hænder, rene køkkenredskaber og en ren krukke til dit kål.

  • Fjern de yderste blade  og stokken på hvidkålen (gem et stort blad til at dække kålen med)
  • Vask og vej den (vigtigt, da der tilsættes salt efter, hvor meget kål, du har)
  • Snit kålen fint eller riv den på en foodprocessor (jo finere kål, jo nemmere er det at presse væden fra)
  • Hæld den snittede kål i en stor skål og tilsæt 2 g salt/ 100 g kål
  • Ælt og mas kålen med dine rene hænder, indtil den begynder at væske
  • Lad den stå i 1 times tid, så væsken kan trække ud.
  • Herefter hælder du kålen på rene glas og mas den grundigt sammen i glasset.
  • Læg et stort og gengjort blad over kålen
  • Tilsæt ekstra saltvand (se under ingredienser), så det står 4-6 cm over den sammenpressede kål. Det er meget vigtigt, at kålen er helt dækket af væske, da fermenteringsprocessen skal foregå uden ilt.
  • Jeg lagde et  tungt låg ovenpå det hele kålblad- andre sætter et andet glas oveni for at holde kålen under vand. Man kan købe specielle fermenteringskrukker i Tyskland, som har en tung sten, der holder det nede. Ellers googl “fermentering” og du vil finde en masse løsningsforslag.
  • Glasset lukkes med et låg, der tillader luften at komme ud – f.eks. et patentlåg. Jeg brugte et almindeligt sylteglas med metallåg, og det gav ingen problemer.
  • Placer glasset på dit køkkenbord, så du hele tiden kan holde øje med, at kålen er dækket af væske. Tilsæt ekstra saltvand, hvis vandstanden falder.
  • Lad nu kålen fermentere i 8- 10 dage ved stuetemperatur. Min stod i 6 dage – mest fordi jeg ikke kunne vente længere. Den kunne nu godt have tålt lidt mere, da den ikke var særlig sur.
  • Efter fermentering opbevares kålen i køleskab, hvor det kan holde sig i 4-8 uger. Du kan tilføre friske grøntsager efter fermenteringen.
  • Du kan gemme væsken i køleskab til din næste fermentering (det skulle gøre kålen endnu bedre, siges der – men jeg har ikke prøvet det.)
  • Hvis du vil se en video om fremgangsmåden, så kig over på Kvalimad.dk

Coleslaw af fermenteret hvidkål:

Fermenteret hvidkål - Sauerkraut - Coleslaw-9Fermenteret hvidkål - Sauerkraut - Coleslaw-5

Ingredienser og fremgangsmåde til coleslaw:
  • Ca halvdelen af ovenstående portion fermenteret hvidkål afdryppes grundigt i en sigte
  • Riv 4 gulerødder (jeg brugte forskellig farvede økogulerødder, men det gav en sjov farve til coleslaw´en. Så brug bare ganske almindelige gulerødder)
  • Bland det hele med dressingen og smag det til.
  • Husk, at der ikke skal tilsættes ekstra salt, da kålblandingen er ganske pænt saltet
  • Opbevares i tætsluttede glas eller bøtter i køleskabet.
Coleslaw dressing;
  • 2 dl creme fraiche 18%
  • 2½ dl ægte mayonnaise (ægte = lavet på rapsolie og IKKE vegetabilsk olie)
  • 2 sp stærk sennep
  • 1 knivspids spidskommen
  • 2-3 tsk. Sukrin melis

Bakken er sponsoreret af Stelton og er fra deres nye Emma serie.

Kilde (hvor også billedet øverst tv. er fra)http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/

Reklamer

2 thoughts on “Fermenteret hvidkål (sauerkraut) og prutfri coleslaw

  1. Anne-Marie siger:

    Spændende, har ikke fået prøvet endnu, selvom der er købt hvidkål til formålet, efter jeg så det hos Jane. Men jeg har heller aldrig smagt surkål, så jeg tøver lidt. Godt med en reminder og udførlig anvisning.

    Kh.
    Anne-Marie

    Like

    • Kathe siger:

      Hej Anne-Marie.
      Nej, det er nok lidt vildt at gå igang med, hvis man ikke er til sauerkraut. Det smager jo lidt som andre syltede grøntsager – f.eks. syltede asier, agurkesalat mm. Smagen er lidt mildere – og meget bedre, synes jeg :-). Den coleslaw, som jeg lavede minder meget om almindelig coleslaw – så hvis du kan lide det, kan du roligt gå igang.

      Mvh Kathe

      Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s