Hvordan sikrer du en perfekt oksesteg – hver eneste gang og uanset, hvilket kød du bruger? Denne guide sikrer dig en rosa og mør steg med så meget smag i sig, at du næsten ikke tror det. Jeg har brugt metoden mange gange til både culotte, roastbeef, tykkam og andre billigere udskæringer – og den virker hver gang..
Guide til den perfekte oksesteg
- Start 1 – 2 dage inden stegen skal serveres afhængig af, om du forsalter/ gourmetsalter eller ej
- Forsalt stegen i et døgn (kan godt udelades, eller du kan lade stegen trække i kortere tid)
- Brun stegen ved høj varme og krydr.
- Steg ved 60 ° (almindelig varme) i 12 – 24 timer afhængig af stegens størrelse
- Skær ud i meget tynde skiver PÅ TVÆRS af kødfibrene
- Spis med en gaffel & steakkniv
Billederne viser 3 små culotter på 1 kg/ stk før og efter stegning, hvor jeg også har fjernet det øverste fedtlag. Normalt forsalter jeg altid i et døgn, hvilket fremhæver kødsmagen rigtig meget. Pga tidsnød blev disse stege bare saltet på almindelig vis.
Efter forsaltningen er det vigtigt med en grundig bruning af stegen (det fjerner nemlig overfladebakterierne) og slutteligt stegning i ovnen ved 60 ° i 12 – 24 timer afhængig af stegens størrelse (en steg på 1 kg skal stege i ca 12 timer).
Kødets bindevæv opløses ved en kernetemperatur på 55°, mens saften først begynder at fordampe ved 65°. Så det handler om at lande kødets kernetemperatur midt imellem disse temperaturer – altså på omkring de 60°. Det gør du ved at holde ovnens temperatur på 60° – for så bliver kødet jo ikke varmere.
Det er vigtigt at skære stegen ud i tynde skiver på tværs af kødfibrene, da du ellers skal bruge alt for meget energi på selv at tygge fibrene i stykker. Ligeledes er det smart at bruge en steakkniv, når du spiser stegen. Begge dele forstærker oplevelsen af, at du sidder med et mørt stykke kød.
Guide til den perfekte oksesteg
Ingredienser
Fremgangsmåde
Hvad med bakterierne?
Når du bruner kødet let ved høj temperatur, dræbes mikrofloraen på overfladen.Hvis din steg herefter har været oppe på 60 grader i 5- 20 timer ( målt m. termometer i centrum af stegen), bør der ikke være problemer med bakterier. Dette gælder ikke for fjerkræ, der skal have en temperatur på over 81° (kilde: Susanne Knøchel, professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet)
Hvad med tilbehøret?
Til kødet serverede jeg rødkålsalat med pekannødder og abrikoser, rød coleslaw samt den skønneste sauce med bacon, svampe og portvin.
Ravfood 