Guide til den perfekte oksesteg

Hvordan sikrer du en perfekt oksesteg – hver eneste gang og uanset, hvilket kød du bruger? Denne guide sikrer dig en rosa og mør steg med så meget smag i sig, at du næsten ikke tror det. Jeg har brugt metoden mange gange til både culotte, roastbeef, tykkam og andre billigere udskæringer – og den virker hver gang..

Guide til den perfekte oksesteg

  1. Start 1 – 2 dage inden stegen skal serveres afhængig af, om du forsalter/ gourmetsalter eller ej
  2. Forsalt stegen i et døgn (kan godt udelades, eller du kan lade stegen trække i kortere tid)
  3. Brun stegen ved høj varme og krydr.
  4. Steg ved 60 ° (almindelig varme) i 12 – 24 timer afhængig af stegens størrelse
  5. Skær ud i meget tynde skiver PÅ TVÆRS af kødfibrene
  6. Spis med en gaffel & steakkniv

Billederne viser 3 små culotter på 1 kg/ stk før og efter stegning, hvor jeg også har fjernet det øverste fedtlag. Normalt  forsalter jeg altid i et døgn, hvilket fremhæver kødsmagen rigtig meget. Pga tidsnød blev disse stege bare saltet på almindelig vis.IMG_0074.jpgEfter forsaltningen er det vigtigt med en grundig bruning af stegen (det fjerner nemlig overfladebakterierne) og slutteligt stegning i ovnen ved 60 ° i 12 – 24 timer afhængig af stegens størrelse (en steg på 1 kg skal stege i ca 12 timer).

Kødets bindevæv opløses ved en kernetemperatur på 55°, mens saften først begynder at fordampe ved 65°. Så det handler om at lande kødets kernetemperatur midt imellem disse temperaturer – altså på omkring de 60°. Det gør du ved at holde ovnens temperatur på 60° – for så bliver kødet jo ikke varmere.

Det er vigtigt at skære stegen ud i tynde skiver på tværs af kødfibrene, da du ellers skal bruge alt for meget energi på selv at tygge fibrene i stykker. Ligeledes er det smart at bruge en steakkniv, når du spiser stegen. Begge dele forstærker oplevelsen af, at du sidder med et mørt stykke kød.IMG_0079 (1)

Guide til den perfekte oksesteg

Ingredienser

  • 1 oksesteg f.eks. en culotte
  • 10 g groft salt/ kg steg
  • friskkværnet peber eller andet krydderi f.eks. rosmarin eller barbecuekrydderi
  • smør/ olivenolie til stegning

Fremgangsmåde

  1. Afpuds stegen for sener og fedt, som du ikke vil have med.
  2. Gnid stegen med  groft salt på hver side og lad den hvile under stanniol i køleskabet indtil næste dag (gerne i 1 døgns tid, eller kortere tid, hvis du har travlt).
  3. Skyl stegen for at få overskydende salt væk og dup den helt tør
  4. Brun stegen på alle sider i smør på en pande. Det skal være en hurtig bruning ved meget høj varme.
  5. Krydr med friskkværnet peber og evt andet krydderi
  6. Kom stegen i et ildfast fad, dæk med stanniol og steg ved 60 ° (almindelig varme) i 12 – 24 timer (en steg på 1 kg skal stege i ca 12 timer)
  7. Kernetemperaturen for en rosa steg, der også er helt mør skal være 58 – 60 ° (tjek med et stegetermometer)
  8. Hvis stegen bliver færdig før tid, kan den genopvarmes ved 60 – 100 °. Du må selv vurdere, om den kan vente på køkkenbordet eller den skal en tur i køleskabet.
  9. Hvis din steg har krølfedt, så giv evt stegen ca 10 minutter under ovnens grill lige inden servering, så fedtet bliver brunt og sprødt.
  10. Stegen skal ikke hvile inden servering.
  11. Skær stegen ud i tynde skiver PÅ TVÆRS af kødets fibre.
  12. Spis gerne stegen med en gaffel & steakkniv

Hvad med bakterierne?

Når du bruner kødet let ved høj temperatur, dræbes mikrofloraen på overfladen.Hvis din steg herefter har været oppe på 60 grader i 5- 20 timer ( målt m. termometer i centrum af stegen), bør der ikke være problemer med bakterier. Dette gælder ikke for fjerkræ, der skal have en temperatur på over 81° (kilde: Susanne Knøchel, professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet)

Hvad med tilbehøret?

Til kødet serverede jeg rødkålsalat med pekannødder og abrikoser, rød coleslaw samt den skønneste sauce med bacon, svampe og portvin. 

Sauce med bacon og champignons

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

w

Connecting to %s