På de svenske LCHF blogge og Facebook grupper har jeg flere steder læst begejstrede kommentarer om den “falske potatissalad“, som laves af squash (zucchini). Jeg kunne ikke skaffe squash (som på mærkelig vis var udsolgt idag i alle butikker), så jeg brugte auberginer, der ligesom squash er helt smagsneutrale.

Salaten smager godt og konsistensen minder om rigtig kartoffelsalat. Den er meget mættende, så du skal bare have en lille portion. Super tilbehør til frikadeller, grillpølser – eller hvad du nu lige har lyst til. Vi spiste den til en gang pulled pork.

Ingredienser til 4 personer:

• 2 auberginer eller squash
• ½ bundt grønne asparges
• 50 g smør
• 1 håndfuld hakket purløg
• 1 håndfuld hakket persille
• 1 håndfuld hakket olivenurt (kan udelades)
• ½ dl mayonnaise
• 2 dl creme fraiche
• 2 sp dijonsennep
• 2 sp hakkede kapers
• 1 knivspids cayennepeber
• salt, groftkværnet peber

Fremgangsmåde:

1. Skræl din aubergine og skær den i tern på ca 1 x 1 cm
2. Svits dem i smørret i 3-4 minutter. De skal kun lige tage farve.
3. Sæt dem til side og lad dem afkøle.
4. Hak purløg, persille, olivenurt og kapers. Du kan sagtens bruge andre krydderurter
5. Rør mayo, creme fraiche og smag dressingen til med sennep og krydderier.
6. Bland de afkølede auberginer i dressingen sammen med små aspargesstykker og krydderurterne (gem lidt til pynt)
7. Lad salaten trække i min. 1 time inden servering
8. Pynt med friske krydderurter

Næringsberegning for 1/4 af portionen (ca 200 g):

• Kalorier: 281
• Kulhydrat: 9,6 g
• Kostfibre: 3,7 g
• Fedt:27 g
• Protein: 3 g

Inspiration til opskriften har jeg fra LCHFarkivet.se