Pulled Pork Burger

Vi har 2 dejlige svigersønner, som passer godt på Nina og Katrine. Idag holdt vi fødselsdag for den ene af dem. Han elsker mad (ligesom resten af familien) og vi havde valgt en rigtig sommer fødselsdags menu til ham: Pulled Pork burger med amerikansk coleslaw og håndskårne pommes frites. Til kaffen efter maden fik vi en rigtig fynsk fødselsdagsbrunsviger med pynt og slik.

Pulled Pork BurgerDette er mit 3. indlæg om pulled pork, men jeg tænker, at øvelse gør mester. Og alle gode gange 3. Grisen bliver en smule bedre for hver gang – og denne er ingen undtagelse. Det kræver faktisk ikke meget arbejde at lave pulled pork – det skal som så meget andet i livet bare planlægges. Derfor har jeg lavet en lille arbejdsplan, som du kan følge, hvis du synes, at projektet er lidt uoverskueligt.

Denne gang har jeg valgt at “sprænge” kødet i en saltlage. Hvorfor sprænger man sit kød? I gamle dage var det for at øge holdbarheden. Idag gør vi det for at fremhæve smagen i kødet. Det høje saltindhold i lagen gør, at vandet pga osmose trænger ud af kødet. Du bruger samme princip, når du kommer salt i det vand, hvori du skal koge dine grøntsager. Det gør du for at undgå, at de “koger ud”.pulled pork Helt konkret betød det, at stegen ikke tabte særlig meget væske under langtidsstegningen i ovnen. Der var stort set kun smeltet fedt i fadet og det var en lækker fast og saftig steg, som jeg kunne tage ud af ovnen om morgenen.

Arbejdsplan, hvis du skal servere din pulled pork en lørdag aften

  1. Først på ugen: køb en god nakkesteg
  2. Onsdag morgen: lav din saltlage, som  afkøles helt.
  3. Onsdag aften: læg stegen i saltlage og stil i køleskab i ca 1 døgn
  4. Torsdag aften: gnid nakkestegen ind i en tør rub og lad det trække i køleskabet
  5. Fredag aften: sSteg i ovn i ca 12 timer
  6. Lørdag morgen/ formiddag: tag stegen ud af ovnen og lad den hvile i køleskabet. Imens den hviler bager du burgerboller og laver din coleslaw
  7. Lørdag kl ca 16: Smid stegen tildækket på grill eller i ovn i 1-1½ time lige inden servering. Pas på, at den ikke steger tør.
  8. Riv kødet fra hinanden med 2 gafler og bland det i stegeskyen.
  9. Spises med coleslaw i en god, hjemmebagt burgerbille.

Pulled pork

1 nakke- eller bovsteg på ca 2 kg

Ingredienser til saltlage

  • 2 liter vand
  • 100 g salt
  • 60 g sukker
  • 3 gulerødder i tern
  • 2 løg skåret i små stykker
  • 4 stilke bladselleri skåret i stykker
  • 4 laurbærblade
  • 2 sp peberkorn

Fremgangsmåde

Kog vandet op sammen med alle ingredienserne. Lad det afkøle HELT (pga risiko for bakterier, hvis det er lunkent, når du kommer kødet i). Herefter lægges stegen i den kolde lage og hviler i køleskabet i ca 1 døgn. Tag den op af lagen og dup den tør, inden du gnider den ind i din tø’rre rub.

Ingredienser til tør rub

  • 1 sp groft  salt
  • 3 sp rørsukker
  • 3 sp røget paprika
  • 1 ts cayennepeber
  • 1 ts tørrede chili frø
  • 1 sp spidskommen
  • 1 sp hvidløgspulver

Fremgangsmåde

Bland krydderierne og gnid dem ind i stegen. Denne pakkes ind i stanniol og hviler i køleskabet i ca 1 døgn.

Stegning af Pulled Pork

  1. Dagen før servering, lige inden du går i seng. Pak stegen ud af staniol og læg den i et fad med låg, eller dæk den med bagepapir og sæt det i ovnen ved 110 grader (ikke varmluft). Det er vigtigt at stegen er dækket, så den ikke steger tør. Stegen står i ovnen  i ca 10 timer (mærk med en gaffel, om du kan let kan rive kødet fra hinanden). Min steg havde en kernetemperatur på 85 grader efter 10 timer i ovnen. Tag herefter stegen ud af ovnen og lad den hvile tildækket i køleskab, indtil den skal have den sidste stegning.
  2. Selve serveringsdagen kl ca 16. Du kan vælge at give stegen de sidste par timer på grill (Hvis du har en Weber: inddirekte varme og ca 125 gr) eller i ovnen ved 150 grader.
  3. Selve serveringsdagen kl ca 16 – alternativ. Jeg vælger indimellem at give den de sidste par timer på Webergrillen (svag, inddirekte varme). Kernetemperaturen på din steg skal være helt oppe på 94-96 grader – så er det klar til at blive trukket fra hinanden. Det er vigtigt at komme op på 93 grader, da det først er her, at fedtet smelter væk og senerne i kødet er nedbrudt.
  4. Hvis kødet bliver for tørt, kan det fugtes med en smule æblejuice. Pas på, at det ikke bliver for fugtigt – det er nemlig ikke meningen.

IMG_5989

Advertisements

2 thoughts on “Pulled Pork Burger

  1. Marianne Dahl siger:

    Hej Kate
    Det ser lækkert ud!
    Hvad mener du med
    2 ps peberkorn? 2 poser? Det lyder af meget.
    Mvh Marianne

    Like

    • Kathe siger:

      UPS – der skal stå 2 sp peberkorn. Iøvrigt bruger jeg ikke længere saltlage, når jeg laver pulled pork. Jeg synes faktisk ikke, at det ekstra arbejde lønner sig. For tiden giver jeg den bare en tør rub og så ind i ovnen 🙂
      Mvh Kathe

      Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s