Langtidsstegning

Alt kød bliver bedre ved langtidsstegning. Så enkelt er det. Når du langtidssteger kød ved lave temperaturer ( = 60°), sker der det, at bindevævet i kødet langsomt bliver opløst, mens du samtidig undgår af saften i kødet fordamper.

Med denne metode har jeg med succes stegt udskæringer, der traditionelt bliver gennemstegt som f.eks. oksebov og tykkam  i 24 timer og serveret det som rosa kød. Det bliver overraskende mørt og har virkelig meget smag i sig.

Kødets bindevæv opløses ved en kernetemperatur på 55°, mens saften først begynder at fordampe ved 65°. Så det handler om at lande kødets kernetemperatur midt imellem disse temperaturer – altså på omkring de 60°. Det gør du ved at holde ovnens temperatur på 60° – for så bliver kødet jo ikke varmere.

lasagne-med-bacon-svampe-og-sc3b8de-kartofler-5

Nederst i dette indlæg får du  vores opskrifter på langtidsstegning af:

Tips og tricks om langtidsstegning

Langtidsstegning

  • Du skal først sikre dig, at din ovn kan levere en stabil temperatur på 60° (det er nemlig ikke alle ovne, som kan det).
  • Tag gerne kødet ud af køleskabet, så det har stuetemperatur, når du går igang.
  • Alt kødet skal brunes først på en meget varm pande og herefter krydres med salt og peber.
  • Du kan med fordel salte kødet i god tid og lade det trække i køleskabet (i et par timer for bøffer og et døgn for stege). Det kaldes gourmetsaltning og binder væsken i kødet.
  • Der steges ved almindelig ovnvarme (altså ikke varmluft) og kødet placeres i en bradepande midt i ovnen. Oksekød ved en ovntemperatur på 60° – svinekød ved 100°.
  • Kødet behøver ikke at hvile sig efter stegning. Men hvis du skal bruge ovnen til noget andet, kan du tage det ud og pakke det ind i stanniol og et håndklæde. Så kan det holde sig varmt i 1 times tid.

Brug altid stegetermometer, så du kan sikre dig, at kødets får den rette temperatur.

Stegetider og -temperaturer:

  • Grove udskæringer af kalv eller okse som skank, bov eller cuvette steges vted 60°  minimum 12 timer og gerne op til 24 timer (selvom kernetemperatur på 60°  er opnået inden de 24 timer er gået). Afprøvet lørdag med en bov, som fik 24 timer i ovnen med lyserødt, saftigt og kød, der kunne “tygges med øjenbrynene”  som resultat.
  • Mørt kød, som f.eks. oksefilet steges ved 80° i 6-8 timer indtil en kernetemperatur på 60°  er opnået .
  • Meget mørt kød som f.eks. oksemørbrad steges ved 100°- 125°, indtil kødtemperaturen er 60°.
  • Engelsk bøf (eller andre bøffer af skært oksekød) krydres og brunes på meget varm pande (gerne en grillpande) i ca 1 minut på hver side og steger færdig i ovnen ved 60°  på en rist eller i en bradepande  i 1-3 timer. Jeg afprøvede dette i fredags med 8 højrebsbøffer – og det virker.
  • Hakkebøffer brunes og steges på samme vis ved 65° i 1-3 timer.
  • Lammekøller- eller bove samt skinkestege steges ved 60° i ca 24 timer.
  • Svinemørbrad skal stege i ca 1 time ved 100°.
  • Flæskesteg steges ved 100°, indtil kernetemperaturen er 60°. Herefter grilles sværene sprøde.
  • Kyllings kernetemperatur skal over 70° (måles ved låret med et stegetermometer) for at eventuelle salmonellabakterier er dræbt. Den skal derfor steges ved 90° indtil kødet har en temperatur på 81°. En hel kylling (delt i 2 halve) skal stege i ca 6 timer ved 90 °.

Hvad med bakterierne?

Når du bruner kødet let ved høj temperatur, dræbes mikrofloraen på overfladen.Hvis din steg herefter har været oppe på 60 grader i 5- 20 timer ( målt m. termometer i centrum af stegen), bør der ikke være problemer med bakterier. Dette gælder ikke for fjerkræ, der skal have en temperatur på over 81° (kilde: Susanne Knøchel, professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet)Langtidsstegt oksesteg-2

Gammeldags oksesteg, forsaltet

Ingredienser

  • 1 oksetykkam eller bov eller cuvette eller culotte på ca 2 kg ( dagens steg er en tykkam = gammeldags oksesteg på 2 kg, som jeg købte til 90 kr)
  • ca 4 sp groft salt groft salt
  • 4 sp ghee eller  2 sp smør + 2 sp olivenolie
  • citronpeber eller friskkværnet peber
  • stegetermometer (er helt nødvendigt, da det ellers er svært at holde øje med stegen og styre stegetiden)

Fremgangsmåde (du skal starte 2 døgn før, du skal servere din steg):

  • Om aftenen 2 dage før servering: Gnid stegen med 1-2 sp groft salt på hver side og lad den hvile i køleskabet indtil næste dag
  • 24 timer før servering: Skyl stegen under den kolde hane og dup den helt tør
  • Krydr gavmildt med citronpeber eller friskkværnet peber
  • For at dræbe alle overfladebakterier, skal du brune stegen på en pande i ghee eller smor/ olivenolie. Den skal være godt brun på alle sider
  • Stik evt rosmarinkviste ind under snoren på stegen (hvis der er en snor)
  • Læg den i en lille bradepande og dæk med stanniol
  • Sæt den midt i ovnen ved 60 ° (IKKE varmluft)
  • Sæt et stegetermometer midt i stegen, så du hele tiden kan holde øje med kernetemperaturen i stegen
  • Lad stegen stege i ca 24 timer ialt (afhængig af størrelse)
  • Hvis stegen efter ca 15 timer ikke er over 50 °, skal du øge ovntemperaturen til  80 – 90 ° (afhængig af, hvor hurtigt det skal gå). Når kernetemperaturen er oppe på 60 – 65 °, skruer du ovntemperaturen ned til 60 ° igen
  • Min erfaring er, at de grovere udskæringer som bov og tykkam bliver bedst med en kernetemperatur på 62 – 65 ° – men det er en smagssag, hvor rosa du ønsker din steg.
  • Denne steg fik fra kl 18-10 ved 60 °, herefter fra kl 14 – 18  ved 90 °. Kernetemperaturen  endte på 62 °.
  • Stegen kan sagtens stå i ovnen nogle timer, efter den har opnået en kernetemperatur på 60 °, hvis blt du skruer ovnen ned på de 60° igen. Den mister nemlig ikke væske, så længe du holder ovntemperaturen på 60 °
  • Stegen behøver ikke at trække. Men hvis du skal bruge ovnen til andet, kan den holde sig varm i ca ½ time, hvis du dækker den til.

Flæskesteg med sprøde svær:

  • Stegetiden afhænger helt af stegens størrelse. Men sæt den bare ind, så snart du er stået op om morgenen
  • Kom salt, peber og evt laurbærblade ned mellem de enkelte svær. Helt ned til fedtet.
  • Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
  • Læg sammen-krøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
  • Hæld ½ l vand i bradepanden og steg ved 125° til den har en kernetemperatur på 60°
  • Herefter grilles flæskestegen i ca 20 minutter, indtil sværene bliver sprøde.
  • Du kan også skrue ovntemperaturen ned til 60°, når stegen har en kernetemperatur på 55°. Så kan den stå og hygge sig indil den skal grilles.
  • 65° er den perfekte kernetemperatur for en flæskesteg. Velbekomme.

Andebryststeg:

Jeg laver altid en andebryststeg, men principperne kan også bruges til en hel and. Jeg regner med, at anden skal stege i ca 8 timer, men bruger altid mit stegetermometer. Hvis jeg skal stege både and og flæskesteg (f.eks. juleaften), kommer de i ovnen samtidig og stegetermometeret sættes i flæskestegen.

Langtidsstegt and

  • Læg en rist over en bradepande.
  • Rens anden og tør den
  • Krydr  grundigt med salt og peber både indvendig og udvendig.
  • Fyld den med svesker og æbler og luk med kødnåle.
  • Tænd ovnen på 125 grader.
  • Læg anden med brystet nedad på risten den første 1/3 af stegetiden (dvs ca 2 timer).
  • På dette tidspunkt hælder du fedtet fra bradepanden og hælder ca ½ liter vand i bradepanden.
  • Anden vendes og steger videre med brystet opad.
  • Den steges indtil anden har en kernetemperatur på 81 grader (måles ved lårene).
  • Andebryst er færdigstegt ved 72 grader. Samlet stegetid er 5-6 timer.
  • Pensl skindet med andefedt og giv den nogle minutter under grillen, når den er stegt færdig.
  • Hvis anden bliver færdig før tid, kan den bare stå tildækket og vente indtil den skal grilles (umiddelbart før servering)

Jeg har fundet mange af oplysningerne om langtidsstegning her:

 

Reklamer

9 thoughts on “Langtidsstegning

  1. Mille siger:

    Hejsa.. Er det muligt at få opskriften på langtidstegt kalkun? Jeg har en på 4800 kg vi skal have juleaften og er nærmest panikangst for at den skal blive tør og uden smag.
    Glædelig jul 😉

    Like

  2. Lis siger:

    Tak for gode tips omkring stegning, det er snart jul og her skal der steges forskellige stege i julen. i gamle dage da vi fik kalkun, langtidsstegte jeg den. Begyndte kl 12 og den var færdig ved 18-tiden. Kalkun er også et stort dyr;-)

    Like

  3. Kathe siger:

    Jeg har ikke selv lavet en flæskesteg på denne måde, så det er svært at sige noget om stegetiden. Det kommer jo også an på stegens størrelse Jeg ville sætte stegen ind om morgenen ved 100 gr. og stege den, indtil den har en kernetemperatur på 55 gr – og så skrue ovnen ned til 60 grader. På den måde kan den stå og hygge sig i mange timer, uden at blive tør. Inden servering skal den have en tur under ovnens grill, indtil sværene er sprøde.

    Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s