Rosa oksesteg – forsaltet og langtidsstegt i 24 timer

Hvis du følger bloggen her, har du helt sikkert læst om langtidsstegning før. Sorry – jeg ved det. Men jeg er bare fuldstændig vild med den måde at tilberede en steg på. For ca ½ år siden prøvede jeg for første gang at forsalte mit kød i 1 døgn og langtidsstege det i ca 24 timer ved 60 – 70 °. Og siden da har jeg ikke lavet stege på andre måder.

Der er nemlig ret smart. Du kan servere en gammeldags oksesteg som et rosa stykke kød. Din steg bliver saftig, mør og den får så meget smag i sig. Det er nem gæstemad, for tilberedelsen foregår aftenen før i dit køkken. Du bruner din steg, som er forsaltet i ca 1 døgn, sætter den i ovnen ved 60 °. Og så passer den næsten sig selv indtil næste aften, hvor den skal serveres.

Husk altid at skære din steg ud i tynde skiver og dæk dit bord med grill bestik. Det giver den bedste spiseoplevelse.

Langtidsstegt oksesteg efter bruning, inden stegning

Langtidsstegt oksesteg efter 20 timer ved 60 °

Langtidsstegt oksesteg klar til servering

Du kan stort set bruge al slags oksekød. Bov, tykkam, cuvette, culotte – you name it. Det er faktisk de billige udskæringer, der giver den beste smag, fordi de har lidt indbygget fedt. Og det er jo som bekendt fedtet, der giver smagen 🙂

Ovenstående billeder viser processen:

  1. Stegen efter bruning og inden stegning
  2. Efter 20 timer ved 60 °
  3. Klar til servering

Og billedet nedenfor viser den kolde steg dagen derpå.

Ingredienser til 8 personer:

  • 1 oksetykkam eller bov eller cuvette eller culotte på ca 2 kg ( dagens steg er en tykkam = gammeldags oksesteg på 2 kg, som jeg købte til 90 kr)
  • ca 4 sp groft salt groft salt
  • 4 sp ghee eller  2 sp smør + 2 sp olivenolie
  • citronpeber eller friskkværnet peber
  • stegetermometer (er helt nødvendigt, da det ellers er svært at holde øje med stegen og styre stegetiden)

Fremgangsmåde (du skal starte 2 døgn før, du skal servere din steg):

  • Om aftenen 2 dage før servering: Gnid stegen med 1-2 sp groft salt på hver side og lad den hvile i køleskabet indtil næste dag
  • 24 timer før servering: Skyl stegen under den kolde hane og dup den helt tør
  • Krydr gavmildt med citronpeber eller friskkværnet peber
  • For at dræbe alle overfladebakterier, skal du brune stegen på en pande i ghee eller smor/ olivenolie. Den skal være godt brun på alle sider
  • Stik evt rosmarinkviste ind under snoren på stegen (hvis der er en snor)
  • Læg den i en lille bradepande og dæk med stanniol
  • Sæt den midt i ovnen ved 60 ° (IKKE varmluft)
  • Sæt et stegetermometer midt i stegen, så du hele tiden kan holde øje med kernetemperaturen i stegen
  • Lad stegen stege i ca 24 timer ialt (afhængig af størrelse)
  • Hvis stegen efter ca 15 timer ikke er over 50 °, skal du øge ovntemperaturen til  80 – 90 ° (afhængig af, hvor hurtigt det skal gå). Når kernetemperaturen er oppe på 60 – 65 °, skruer du ovntemperaturen ned til 60 ° igen
  • Min erfaring er, at de grovere udskæringer som bov og tykkam bliver bedst med en kernetemperatur på 62 – 65 ° – men det er en smagssag, hvor rosa du ønsker din steg.
  • Denne steg fik fra kl 18-10 ved 60 °, herefter fra kl 14 – 18  ved 90 °. Kernetemperaturen  endte på 62 °.
  • Stegen kan sagtens stå i ovnen nogle timer, efter den har opnået en kernetemperatur på 60 °, hvis blt du skruer ovnen ned på de 60° igen. Den mister nemlig ikke væske, så længe du holder ovntemperaturen på 60 °
  • Stegen behøver ikke at trække. Men hvis du skal bruge ovnen til andet, kan den holde sig varm i ca ½ time, hvis du dækker den til.
  • Stegen skæres ud i tynde skiver og spises med en grillkniv.
Advertisements

6 thoughts on “Rosa oksesteg – forsaltet og langtidsstegt i 24 timer

  1. Ina siger:

    Hejsa. Har en oksekamsteg i fryseren som jeg længe har overvejet hvordan skal gribes an, så kaster mig ud I denne spændende og for mig nye stegemetode.
    Hvad vil I anbefale af tilbehør på denne årstid?

    Mange hilsner
    Ina

    Like

    • Kathe siger:

      Hej Ina
      Dejligt, at du er frisk på noget nyt. Som tilbehør er det altid et hit, enten med hjemmelavet bearnaisesauce eller en svampe/baconsauce. Du kan servere bønnefritter til og f.eks. den klassiske broccolisalat (hvis du vælger den, så vil jeg anbefale bearnaisesaucen – ellers bliver det for meget bacon, synes jeg).
      Du kan finde aller opskrifterne her på bloggen – bare brug søgefeltet øverst til højre.
      Rigtig god fornøjelse. Jeg har aldrig oplevet andet end succes´er med den opskrift, så jeg håber det samme for dig (men husk dit stegetermometer).
      Bedste hilsner
      Kathe

      Like

  2. Anne-Marie siger:

    Du skal da ikke undskylde. Det er dejligt, at du skriver om det, så man lige bliver mindet om det. Vi er også vilde med det, men det er ikke lige det første vi kommer i tanke om når der skal findes på aftensmad.

    Kh.
    Anne-Marie

    Like

    • Kathe siger:

      Det er godt at høre. Jeg har nu brugt det så meget som gæstemad og søndagsmad i ½ års tid – så for mig er det altid det første, jeg kommer i tanke om. Men sådan skifter det jo heldigvis engang imellem.
      Bedste hilsner Kathe

      Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s