Hvis du følger bloggen her, har du helt sikkert læst om langtidsstegning før. Jeg er blevet ret begejstret for den måde at tilberede en steg på. For ca ½ år siden prøvede jeg for første gang at langtidsstege en culottesteg i ca 24 timer ved 60 – 70 °. Og siden da har jeg ikke lavet stege på andre måder.
Metoden er nemlig ret smart. Du kan servere en gammeldags oksesteg som et rosa stykke kød. Din steg bliver saftig, mør og den får så meget smag i sig. Det er nem gæstemad, for tilberedelsen foregår aftenen før i dit køkken. Du bruner din steg, som eventuelt er forsaltet i ca 1 døgn, sætter den i ovnen ved 60 °. Og så passer den næsten sig selv indtil næste aften, hvor den skal serveres.
Du kan stort set bruge al slags oksekød. Bov, tykkam, cuvette, culotte – you name it. Det er faktisk de billige udskæringer, der giver den beste smag, fordi de har lidt indbygget fedt. Og det er jo som bekendt fedtet, der giver smagen 🙂
Husk altid at skære din steg ud i tynde skiver og dæk dit bord med grill bestik. Det giver den bedste spiseoplevelse.
Langtidsstegt oksesteg
Ingredienser
- 1 oksetykkam eller bov eller cuvette eller culotte på ca 2 kg ( dagens steg er en tykkam = gammeldags oksesteg på 2 kg, som jeg købte til 90 kr)
- 10 g groft salt/ kg steg
- smør og olivenolie til bruning
- citronpeber eller friskkværnet peber
- stegetermometer (er helt nødvendigt, da det ellers er svært at holde øje med stegen og styre stegetiden)
Fremgangsmåde
- Ca 48 timer før servering: Gnid salt ind i stegen, krydr gavmildt med citronpeber eller friskkværnet peber.
- Lad stegen hvile i køleskab i et døgn.
- For at dræbe alle overfladebakterier, skal du brune stegen på en pande i smor/ olivenolie. Den skal være godt brun på alle sider
- Stik evt rosmarinkviste ind under snoren på stegen (hvis der er en snor)
- Læg den i en lille bradepande og dæk med stanniol
- Sæt den midt i ovnen ved 60 ° (IKKE varmluft)
- Sæt et stegetermometer midt i stegen, så du hele tiden kan holde øje med kernetemperaturen i stegen
- Lad stegen stege i ca 24 timer ialt (afhængig af størrelse)
- Hvis stegen efter ca 15 timer ikke er over 50 °, skal du øge ovntemperaturen til 80 – 90 ° (afhængig af, hvor hurtigt det skal gå). Når kernetemperaturen er oppe på 60 – 65 °, skruer du ovntemperaturen ned til 60 ° igen
- Min erfaring er, at de grovere udskæringer som bov og tykkam bliver bedst med en kernetemperatur på 62 – 65 ° – men det er en smagssag, hvor rosa du ønsker din steg.
- Denne steg fik fra kl 18-10 ved 60 °, herefter fra kl 14 – 18 ved 90 °. Kernetemperaturen endte på 62 °.
- Stegen kan sagtens stå i ovnen nogle timer, efter den har opnået en kernetemperatur på 60 °, hvis blot du skruer ovnen ned på de 60° igen. Den mister nemlig ikke væske, så længe du holder ovntemperaturen på 60 °
- Stegen behøver ikke at trække. Men hvis du skal bruge ovnen til andet, kan den holde sig varm i ca ½ time, hvis du dækker den til.
- Stegen skæres ud i tynde skiver og spises med en grillkniv.
Ravfood 
Hej – jeg har haft stegen i oven siden i går aftes og skal servere i aften. Egentlig havde jeg tænkt at servere helt ordinært tilbehør, som til gammeldags oksesteg (asier, bønner, kogte kartofler og brun sovs) Er det helt hen i vejret, når stegen bliver langtidsstegt og skæres med grillbestik? Mange tak for et lynhurtigt svar 🙂
BH Vibeke
LikeLike
Hej Vibeke
Undskyld mit sene svar. Du kan sagtens servere det klassiske tilbehør til, synes jeg.
Jeg håber, at stegen blev god.
Mvh Kathe
LikeLike
Hejsa. Har en oksekamsteg i fryseren som jeg længe har overvejet hvordan skal gribes an, så kaster mig ud I denne spændende og for mig nye stegemetode.
Hvad vil I anbefale af tilbehør på denne årstid?
Mange hilsner
Ina
LikeLike
Hej Ina
Dejligt, at du er frisk på noget nyt. Som tilbehør er det altid et hit, enten med hjemmelavet bearnaisesauce eller en svampe/baconsauce. Du kan servere bønnefritter til og f.eks. den klassiske broccolisalat (hvis du vælger den, så vil jeg anbefale bearnaisesaucen – ellers bliver det for meget bacon, synes jeg).
Du kan finde aller opskrifterne her på bloggen – bare brug søgefeltet øverst til højre.
Rigtig god fornøjelse. Jeg har aldrig oplevet andet end succes´er med den opskrift, så jeg håber det samme for dig (men husk dit stegetermometer).
Bedste hilsner
Kathe
LikeLike
A wonderful looking roast.
LikeLike
Thanks 🙂
LikeLike
Du skal da ikke undskylde. Det er dejligt, at du skriver om det, så man lige bliver mindet om det. Vi er også vilde med det, men det er ikke lige det første vi kommer i tanke om når der skal findes på aftensmad.
Kh.
Anne-Marie
LikeLike
Det er godt at høre. Jeg har nu brugt det så meget som gæstemad og søndagsmad i ½ års tid – så for mig er det altid det første, jeg kommer i tanke om. Men sådan skifter det jo heldigvis engang imellem.
Bedste hilsner Kathe
LikeLike