Rosa oksesteg, forsaltet og langtidsstegt

Jeg har lært 2 ting om oksekød: at man ikke må salte det, før det steges (så bliver det tørt) og at det skal steges i kort tid, hvis det skal være rødt. Jeg ved også, at der er store diskussioner omkring forsaltning (også kaldet gourmetsaltning) blandt madnørder.

Det mest almindelige er, at man salter sit kød lige før, det steges – men man har lavet undersøgelser på, at det faktisk fremhæver kødsmagen at salte kødet i god tid inden stegningen (3-4 timer op til et døgn før).

Max fra Kvalimad har også skrevet en del omkring saltning af kødet i god tid,  (og Max er altså meget dygtig). Den smule væske som salten trækker ud af kødet er uden betydning.

Læs evt mere om gourmetsaltning her.langtidsstegning af oksestegAlt kød bliver bedre ved langtidsstegning. Så enkelt er det. Din steg forbliver saftig, den er mør og rosa fra yderst til inderst (altså ingen grå kanter) og smagen er virkelig god.

Med denne metode har jeg med succes stegt udskæringer, der traditionelt bliver gennemstegt som f.eks. oksebov og tykkam,  i 24 timer ved 60 °og serveret det som rosa kød. Det bliver overraskende mørt og har virkelig meget smag i sig.

Du skal ikke være bekymret for bakterierne – stegen brunes grundigt på alle sider inden stegning i ovn – og det dræber alle overfladebakterierne.

Læs evt mere om langtidsstegning hos Kvalimad.dkRosa oksesteg, langtidsstegning

Rosa oksefilet, forsaltet og langtidsstegt

Ingredienser

  • 1 oksesteg (mørbrad, culotte, cuvette, tyndstegsfilet eller andet)
  • 10 g groft salt/ kg kød (jeg vejer det ikke af, men drysser bare lidt gavmildt)
  • friskkværnet peber
  • stegetermometer (er helt nødvendigt efter min mening, da det ellers er svært at styre stegetiden)

Fremgangsmåde

  1. Afpuds stegen for sener mm, hvis det er nødvendigt.
  2. Gnid stegen med groft salt på hver side og lad den hvile i køleskabet i ca 1 døgn
  3. Varm en stegepande op med lidt smør/ olie.
  4. Skyl overskydende salt af stegen og dup den tør med et viskestykke eller køkkenrulle.
  5. Brun stegen godt ved høj varme på ALLE sider, så bakterierne på overfladen dræbes.
  6. Læg stegen i et ildfast fad af passende størrelse. Den skal ikke dækkes til.
  7. Krydr med friskkværnet peber
  8. Steges i ca 8 timer (afhængig af størrelse) ved 60 °
  9. Kernetemperaturen for en rosa steg skal være omkring 60 ° afhængig af kødtype (se skema nedenfor). Temperaturen måles der, hvor stegen er tykkest.
  10. Giv evt stegen ca 10 minutter under ovnens grill lige inden servering, så fedtet bliver brunt og sprødt.
  11. Hvis stegen opnår den ønskede temperatur for tidligt, kan du lade den blive i ovnen, hvis det kun drejer sig om et par timer – eller tage den på køl og genopvarme den ved 60 ° i et par timer.

KØDTYPE ROSA/RØD MEDIUM GENNEMSTEGT
Oksemørbrad 50-53°C 54-57°C anbefales ikke
Culotte 57-59°C 60-63°C anbefales ikke
Oksefilet 52-54°C 55-58°C 59-62°C
Roastbeef 52-54°C 55-58°C anbefales ikke
Oksetykkam 76-78°C 78-80°C 80-82°C
Højreb 57-59°C 60-63°C anbefales ikke
Kalvefilet 52-54°C 55-58°C 59-62°C

Ovenstående skema er fra Grilltips.dk

 

13 thoughts on “Rosa oksesteg, forsaltet og langtidsstegt”

  1. stellabm siger:
    Svar

    Her står den på fisk nytårsaften – jeg skal afprøve et par fiskeretter, men jeg skal helt klart prøve den helt lange stegetid på et tidspunkt i januar. Det ser så perfekt ud 🙂

    Tak for inspirationen til snacks. Altid godt med grønkålschips. Knus

    Like

  2. thenix89 siger:
    Svar

    Hej Kathe 🙂 Kødet ser rigtig lækkert ud. Jeg er dog nysgerrig for om kødet stadig er mørt og saftigt efter så lang tilberedningstid? Har ikke selv erfaring med at lave stege og vil gerne forsøge at servere en til nytår 🙂 Så var blot nysgerrig om konsistens af den færdige steg? Mvh Kristine 🙂

    Like

  3. Kristin siger:
    Svar

    Kødet ser rigtig lækkert ud. Var det tørt? Vil gerne forsøge mig med en god steg til nytår, har aldrig prøvet det før, og synes det at eksperimentere med saltningen virker spændende 🙂 Men vil gerne have noget lækkert, mørt kød, så vil bare sikre mig at det ikke bliver tørt i det af denne tilberedning? På forhånd tak 🙂

    Like

    • Kathe siger:
      Svar

      Hej Kristin
      Det er saftigt og fuld af smag. En filet eller culotte bliver mere mør end okseklump. Du kan roligt gå igang. Jeg plejer at have stegen inde i ca 24 timer. Hvis den ikke er oppe på 60 gr efter 18-20 timer, så skruer jeg ovnen op til 75 gr, indtil den er færdig. Så ned på 60 gr igen – og du lader bare stegen stå.
      Mvh Kathe

      Like

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

Gravatar
WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. ( Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. ( Log Out /  Skift )

Annuller

Connecting to %s